作者：夏秀芳,孔保华,郭园园,刘骞
摘要：【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。
【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。
【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。
【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。
关键词：冷冻-解冻循环;猪肉;微观结构;品质特性;
文献注录：夏秀芳,孔保华,郭园园,刘骞. 反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响 [J]. 中国农业科学. 2009, 03.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2009 / 第 03 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
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