作者：杜燕,张佳,胡铁军,罗欣
摘要：【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。
【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。
【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,汁液损失值<7.36%±2.81%。
【结论】在冬季清晨,待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24>6.09,品质会产生较大的差异。
关键词：宰前因子;牛肉品质;劣质牛肉;极限pH;
文献注录：杜燕,张佳,胡铁军,罗欣. 宰前因子对牛肉品质的影响 [J]. 中国农业科学. 2009, 10: 3625-3632.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2009 / 第 10 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 3625-3632 页 / 共8 页