作者：崔旭海,孔保华
摘要：【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。
【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。
【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。
【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。
关键词：环境条件;乳清蛋白;凝胶;微观结构;
文献注录：崔旭海,孔保华. 环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响 [J]. 中国农业科学. 2008, 03: 800-807.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2008 / 第 03 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 800-807 页 / 共8 页