作者：刘骞,孔保华
摘要：【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。
【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中,分别添加1%、3%和5%(wt/wt)柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐,同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。
【结果】添加柠檬酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水份含量和蛋白含量影响差异不显著,但干酪的钙含量和磷含量明显降低;添加焦磷酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水分含量和钙含量影响差异不显著,但干酪中的磷含量明显增加,而蛋白含量明显降低。添加柠檬酸钠和焦磷酸钠对干酪的质构(硬度、弹性和黏聚性)、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构影响差异显著。
【结论】添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐可以显著提高Mozzarella干酪的功能特性。
关键词：乳化盐;Mozzarella干酪;功能特性;
文献注录：刘骞,孔保华. 添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响 [J]. 中国农业科学. 2008, 06: 1786-1794.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2008 / 第 06 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 1786-1794 页 / 共9 页