作者：雷激,张艳,王德森,闫俊,何中虎
摘要：以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。
关键词：普通小麦;面条品质;色度仪;质构仪;感官评价;
文献注录：雷激,张艳,王德森,闫俊,何中虎. 中国干白面条品质评价方法研究 [J]. 中国农业科学. 2004, 12: 2000-2005.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2004 / 第 12 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 2000-2005 页 / 共6 页