作者：郑远荣,刘振民,莫蓓红,高红艳,孙克杰
摘要：【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。
【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。
【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%、17%和28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05)。
【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。
关键词：切达奶酪;质构剖面分析(TPA);扫描电子显微镜;功能特性;微观结构;
文献注录：郑远荣,刘振民,莫蓓红,高红艳,孙克杰. 切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响 [J]. 中国农业科学. 2012, 03.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2012 / 第 03 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
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