作者：门小明,邓波,徐子伟,刘敏华,齐珂珂
摘要：【目的】揭示猪宰后肌肉的非乳酸(CP+ADP→Cr+ATP,ATP-CP)供能特点及其与肉质性状的关系,为猪肉品质调控与形成机制的研究提供参考。
【方法】选取上市体重金华猪、浙江中白猪、杜浙猪(杜洛克×浙江中白猪)和杜大长猪(杜洛克×(大约克×长白猪))阉公猪各8头,屠宰后测定背最长肌和腰大肌的肉质性状(pH45min pH24h、剪切力(SF)、系水力(WHC)、宰后24h蛋白质溶解度)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)与三磷酸腺苷酶(adenosinetri phosphatase,ATPase)活性、高能磷酸化合物(adenosine diphosphate,ADP;adenosine triphosphate,ATP;creatine,cr;creatine phosphate,CP)含量,并用M=([ATP]+[Cr])/([ADP]+[CP])表示宰后45min的ATP-CP反应进程,用N=(CK+ATPase)×m表示ATP-CP供能潜力,比较各指标的品种或部位间差异,分析ATP-CP状态与肉质性状的关系。
【结果】与背最长肌相比,腰大肌表现较高的CK活性、PH24h、肌肉总蛋白溶解度(杜浙猪除外)、肌纤维蛋白溶解度、M值和N值(金华猪除外)(P<0.05),表现较低的pH45min(金华猪除外)、△pH、剪切力(杜大长猪除外)、系水力、肌浆蛋白溶解度(P<0.05);两部位肌肉的CK活性、ATPase活性和背最长肌的M值和N值按照金华猪→浙江中白猪→杜浙猪→杜大长猪的顺序表现降低趋势,腰大肌的M值和N值表现相反,而两部位肌肉pH45min和△pH均按此顺序表现升高趋势;背最长肌的M值与pH45min、△pH呈负相关(r=-0.811,r=-0.908,P<0.01),N值与pH24h呈正相关(r=0.876,P<0.01),与△pH、pH45min呈负相关(r=-0.711,P<0.01;r=-0.385,P<0.05),与其它肉质性状的相关性表现复杂。
【结论】宰后肌肉ATP-CP反应进程(M)和反应潜力(N)在背最长肌随本地猪血统比例增加而增大,在腰大肌随本地猪血统比例增加而降低,在金华猪腰大肌低于背最长肌,在其它品种腰大肌高于背最长肌,并与宰后肌肉pH密切相关,可以减缓宰后24h内pH下降程度,但与其它肉质性状的关系需要进一步研究证实。
关键词：非乳酸供能;猪肉品质;肌肉部位;
文献注录：门小明,邓波,徐子伟,刘敏华,齐珂珂. 猪宰后肌肉非乳酸供能特点及其与肉质性状相关性 [J]. 中国农业科学. 2011, 07.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2011 / 第 07 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
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