作者：费英,韩敏义,杨凌寒,周光宏,徐幸莲,彭增起
摘要：【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。
【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。
【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。
【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。
关键词：猪肉肌原纤维蛋白;pH;α-螺旋;硬度;保水性;微观结构;
文献注录：费英,韩敏义,杨凌寒,周光宏,徐幸莲,彭增起. pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响 [J]. 中国农业科学. 2010, 01: 164-170.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2010 / 第 01 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 164-170 页 / 共7 页