作者：马丽珍,孙卫青,戴瑞彤
摘要：比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化,由此选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件。结果表明,五香羊肉经水浴巴氏杀菌后,在冷藏过程中微生物变化趋势平缓,其中以 85～90℃/30 min/杀菌 2 次、中间急速冷却 30 min 的杀菌效果好,实际操作方便。冷藏 6 个月后五香羊肉的细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为 3.99、3.97、<1和 1.69,与高压处理相比,水浴低温杀菌对微生物的抑制效果略差,但明显优于微波杀菌和未杀菌组。微波 80 s、100 s 和 120s(功率 900 W)3种方式中以微波 120s 处理的微生物变化趋势最为平缓。
关键词：五香羊肉;巴氏杀菌;微波杀菌;微生物;
文献注录：马丽珍,孙卫青,戴瑞彤. 低温杀菌后的五香羊肉在贮存过程中的微生物变化 [J]. 中国农业科学. 2004, 12.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2004 / 第 12 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
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