作者：张海华,朱科学,周惠明
摘要：【目的】研究超声波对面筋蛋白结构的影响,为超声波处理改善面筋蛋白功能性质提供理论依据。
【方法】借助红外光谱、扫描电镜、激光粒径仪了解超声波处理对面筋蛋白二级结构、非共价键、二硫键及显微结构的影响。
【结果】超声波处理使面筋蛋白二级结构的α-螺旋结构增加、β-转角结构显著减少,而β-折叠结构则因超声功率不同变化不同;超声波处理破坏了面筋蛋白分子间/内氢键、SS键、疏水键的致密连接,导致面筋蛋白松散的显微结构形成和体积平均粒径的增大。
【结论】超声波通过削弱面筋蛋白紧密结构赖以支持的作用力包括SS键、氢键、疏水键,而形成松散的结构。
关键词：小麦面筋蛋白;超声波;红外光谱;SEM;粒径;
文献注录：张海华,朱科学,周惠明. 超声波对小麦面筋蛋白结构的影响 [J]. 中国农业科学. 2010, 22: 4687-4693.
报/刊名：《中国农业科学》，发表于2010 / 第 22 期。
文献类型： [J] （文献级别：核心刊物）
页码：第 4687-4693 页 / 共7 页